Glossar

A

Altbier: Altbier, oft auch nur Alt genannt, ist eine bernsteinfarbene, rheinische Spezialität. Dabei ist Altbier keineswegs alt, nur älter als viele andere Biere, wenn man das Brauverfahren betrachtet. Es stammt aus der Zeit, als es noch keine technischen Kühlverfahren gab und zur Herstellung von Bier obergärige Hefe verwendet wurde.

Alkoholgehalt: Die Konzentration der in der Würzepfanne entstandenen Würze bestimmt den Alkoholgehalt des Bieres. Ein gutes Drittel dieser sogenannten Stammwürze wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Vollbiere – mehr als 90 Prozent der in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung – haben mit 11 bis unter 16 Prozent Stammwürze einen Alkoholgehalt von 4,8 bis 5,5 Volumenprozent (Vol.-%). Damit ist Bier das alkoholische Getränk mit dem geringsten Alkoholgehalt. Wein enthält zum Beispiel 9 bis 13 Vol.-%, Spirituosen durchschnittlich 40 Vol.-% Alkohol.

B

Bier: Ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser entsteht. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz, bei obergärigen Sorten darf auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz verwendet werden. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, Mineralstoffen, Vitaminen und zu 90 Prozent aus Wasser.

Bierausstoß: Das ist die Gesamtmenge Bier, die eine Brauerei in einem bestimmten Zeitraum braut. 2013 wurden in Deutschland von allen Brauereien zum Beispiel 96,5 Millionen Hektoliter Bier gebraut.

Biermarken: Mit mehr als 5.000 verschiedenen Biermarken bieten die deutschen Brauer den Verbrauchern eine Bier-Vielfalt wie sonst nirgends auf der Welt.

Biersorten: Die in Deutschland beliebtesten Sorten sind Pils, Weizenbier, Helles/Export, Kölsch und Alt sowie die Biermischgetränke.

Brauereien: Nirgendwo auf der Welt ist die Brauereilandschaft so vielfältig wie in Deutschland. Mehr als 1.300 Braustätten sorgen dafür, dass jeder Verbraucher ein Bier nach seinem Geschmack genießen kann.
 
D

Düsseldorf: Heimat und Hochburg der Altbierbrauer. So wird auch Schlösser Alt seit 1873 nach Düsseldorfer Art gebraut.

G

Gärung: Bei der Gärung wandelt die Hefe Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Gambrinus: Er ist einer der Schutzpatrone der Brauer.

Gerste: Dieses Getreide ist der Haupt-Rohstoff für unser Bier. Zum Brauen muss es allerdings in der Mälzerei erst einmal zu Malz umgewandelt werden. Die zweizeilige Sommergerste eignet sich wegen ihres niedrigen Eiweißgehaltes am besten zum Brauen.

H

Hefe: Sie bringt die Würze zum Gären und wandelt dabei den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Obergärige Hefe arbeitet am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad und steigt am Ende der Gärung an die Oberfläche des Jungbieres. Untergärige Hefe gärt hingegen optimal bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad und setzt sich nach dem Gären unten am Boden der Gärgefäße ab.

Hopfen: Als „Seele des Bieres“ gibt Hopfen unserem Bier unter anderem seinen feinherben Geschmack, verleiht ihm Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfen-Anbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.

J

Jungbier: So nennen die Brauer das Bier nach der Hauptgärung.

K

Kalorien: Ein halber Liter Vollbier hat in etwa 200 kcal. Nur Mineralwasser, Kaffee und Tee sind kalorienärmer. Bier allein macht also nicht dick – bei manchen regt es aber den Appetit an.
 
L

Läutern: Nach dem Maischen werden das Wasser, in dem sich die aus dem Malz heraus gelösten Extrakte befinden, und die festen Malzreste (Treber) im Läuterbottich voneinander getrennt.

Linde: Carl von Linde ließ sich 1877 die von ihm konstruierte Kältemaschine patentieren. Durch diese bahnbrechende Erfindung wurde das ganzjährige Brauen untergäriger Biere erheblich erleichtert. Die Brauer waren nun nicht mehr gezwungen, im Winter Natureis aufwändig einzulagern, damit sie für die warmen Monate Kühlmöglichkeiten hatten.

M

Maischen: Das Mischen von geschrotetem Malz und Wasser zu Beginn des Brauprozesses. In der erhitzten Maische wandeln natürliche Enzyme die wasserunlösliche Stärke des Malzes in lösliche und damit vergärbare Malzzucker um. Gleichzeitig lösen sich diese Malzzucker sowie weitere Inhaltsstoffe des Malzes im Brauwasser.

Malz: Um Gerste, Weizen, Roggen oder Dinkel zum Brauen verwenden zu können, werden die Getreidekörner in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet. Dazu werden die Körner durch die Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).

Malzschrot: Das Malz wird in einer Mühle geschrotet, um es dann mit Wasser zu vermaischen.

O

Obergärig: Biere, die mit obergäriger Hefe hergestellt werden, also Weizen, Kölsch und Alt sowie Berliner Weisse. Die obergärige Methode ist die ältere Vergärungsart – das Altbier hat, weil es so hergestellt wird, daher auch seinen Namen.

R

Reinheitsgebot: Die älteste bis heute gültige lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt aus dem Jahre 1516. Danach darf Bier in Deutschland nur aus Wasser, Malz und Hopfen gebraut werden. Die Hefe ist nicht erwähnt, weil Hefesporen aus der Luft die Gärung beeinflussten. Erst später gelang es, Hefe zu züchten und damit auch eine gleich bleibende Bierqualität sicherzustellen.
 
S

Stammwürze: Der Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Bei der Gärung wird mit Hilfe der Hefe daraus etwa ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt.

Sudhaus: Es ist das Herz einer jeden Brauerei. Im Sudhaus stehen der Maischbottich, der Läuterbottich und die Würzepfanne.

T

Treber: Feste Malzrückstände (besonders die Hüllen der Getreidekörner), die nach Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Viehfutter verwendet.

V

Vollbier: Ein Bier mit einer Stammwürze von 11 bis unter 16 Prozent. Mehr als 90 Prozent aller in Deutschland gebrauten Biere gehören zu dieser Gattung.

W

Würze: Im Brauwasser lösen sich beim Maischen die für das Brauen notwendigen Bestandteile des Malzes – aus Wasser wird so die Würze. Diese Flüssigkeit, die im Läuterbottich von den festen Bestandteilen des Getreides abgetrennt wird, fließt zur weiteren Verarbeitung in die Sudpfanne, wo ihr der Hopfen beigegeben wird.

Z

Zapfen: Sieben Minuten für ein gutes Bier? Das ist wohl eher eine Legende. Ein zügig gezapftes Bier hat mehr Kohlensäure und schmeckt somit besser und frischer – und das in nur etwa drei Minuten.